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Channel: la cucina di qb
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"qb on air" in giro tra taverne, locande e osterie. E una tartelletta di baccalà allo zafferano

March 18, 2013, 2:54 am
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Questa settimana con Gil, l'amico gastrocurioso e sempre più paziente, siamo andati in giro a osterie, taverne, locande, ristoranti....ma, che differenza c'è, o c'è stata, fra tutti questi locali che "somministrano cibi e bevande"?

A Treccani aperta (e con la macchina del tempo accesa) si scopre questo:

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)


trattorìa2 s. f. [der. di trattore3]. – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizî autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)


osterìa s. f. [der. di oste1]. – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio: cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’o. del Gambero Rosso (Collodi). Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.


tavèrna s. f. [lat. tabĕrna «bottega, osteria»]. – 1. a. Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile: ne la chiesa Coi santi, e in taverna coi ghiottoni (Dante); una t. piena di ubriaconi; linguaggio da taverna, basso, volgare. b. Oggi il termine, di uso prevalentemente ant., è stato riadottato senza più alcun valore spreg. per indicare, insieme al dim. tavernetta, ristoranti, trattorie e sim., a volte di lusso, arredati in stile rustico.


Quindi abbiamo fatto un giro fra le varie cucine e ci siamo fermati a degustare il baccalà, che nei "bacari" veneziani, come nelle cucine dei ristoranti blasonati, non manca mai.




Tartelletta con baccalà allo zafferano e salsa "stellata"


Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina Petra 00 5, 125 gr di burro Ocelli salato, 1 uovo bio, 30 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua fredda.
Per la farcia
600 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, zafferano in polvere e in pistilli, 2 bicchieri abbondante di latte crudo, pepe in grani, 1 foglia di alloro, sale, olio evo.
Per la salsa (di Heinz Beck)
3 cipolle, 1 cucchiaio di curry, 30 gr di Martini bianco, 60 gr di vino bianco secco, 250 ml di brodo vegetale, sale, olio evo.

Procedimento
Preparare la frolla come di consueto, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 30'. Stenderla, foderare degli stampini da tartelletta da 8-10 cm e metterli in frigo per altri 30'. Cucinarli in bianco per 10' a 180° coperti da fagioli secchi o perle di ceramica e per altri 5' scoperti. Mettere da parte.


Mettere il baccalà ammollato in un tegame basso coperto con latte, unire la foglia di alloro, i grani di pepe e cucinare a fuoco basso per circa 30'.
Sgocciolarlo, togliere la pelle, sbriciolarlo e saltarlo in una padella con dell'olio evo, dove sono stati fatti dorare due scalogni tritati finemente, per qualche minuto. Aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, mescolare bene, regolare di sale, sfumare con un filo di vino bianco secco e mettere da parte.

Tritare finemente le cipolle e farle appassire con un cucchiaio di olio evo, unire il curry, il Martini bianco e il vino, lasciar sfumare, unire il brodo e far assorbire metà del liquido. Coprire, lasciar riposare mezz'ora, frullare con il mixer ad immersione, passare al colino ed emulsionare con un paio di cucchiai di olio evo.

Servire la tartelletta farcita con il baccalà profumato appoggiata sul piatto dove si sarà versata un po' di salsa a specchio.



E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Frank Sinatra - You Are The Sunshine Of My Life
Norah Johnes - Sunrise
Jack Johnson - Banana Pancakes
Musica nuda - Il cammello e il dromedario
Wayne Shorter - Black Nile

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Il Conciato Romano: un formaggio rude che sa essere incredibilmente dolce. In una terrina con pere, senape, pistacchi e datteri.

March 18, 2013, 11:24 pm
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I suoni dell'immenso silenzio raccontano questo posto...
I colori vivaci disegnano il profilo della natura incorniciata, intoccabile...
Gli odori parlano di noi, di questa terra marrone, dura eppure tanto grande e dolcemente affamata di sogni...
Ruvide, secche le nostre mani piene di tempo non trascorso invano e sagge, vigorose mostrano dal palmo la mappa per la felicità. Eulalia

Ecco, questo è stato il mio primo approccio con il Conciato Romano quando mi venne comunicato a quali prodotti ero stata "associata" per il cooking show di Formaggi in Villa 2013; il piatto con la Casatella Dop era pronto, quello con il grano duro dell'azienda Santa Candida era in dirittura d'arriva ma questo formaggio si presentava come un tipo tosto assai. E cominciava a farsi sentire una certa ansia.
Poi al telefono ho sentito la voce di Manuel, un ragazzo che lo conosceva bene! Una voce allegra, squillante, ritmata che mi diceva di stare tranquilla. E così ho lasciato che parlasse lui, il Conciato e che facesse con me quello che io faccio con ogni ricetta ovvero raccontare una storia.

Primo piano del Conciato Romano

Un'occhiata in biblioteca ed ho trovato una vecchia guida Slow Food, 1999, che riportava le 30 doc fino a quel momento presenti e c'era anche il Conciato Romano, prodotto in Campania, nella provincia di Caserta. 
"Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede con i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuta con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo vengono trattati con una  miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo."
Nel sito de La Campestre la gallery rimandava a tutto questo e, sorpresa, c'era anche l'anfora, la tecnica antica che Manuel e la sua famiglia avevano ripreso, facendo di questo conciato doc un Presidio Slow Food a tutti gli effetti. 

Al gusto poi il Conciato è qualcosa di incredibile: una volta tolto dal sottovuoto l'ho lasciato a temperatura ambiente e per una giornata intera, ogni due o tre ore, lo assaggiavo ed ogni volta scoprivo un profumo diverso, un aroma pungente che si addolciva, un gusto prepotente che si dimostrava improvvisamente disposto al dialogo.
"Che ne dici se ti vesto a festa?", gli ho domandato. "Sei così intenso e pieno di personalità che potresti anche sembrare prepotente...ti lasci andare un pochino?"

Il rito dell'estrazione del Conciato con il bastoncino di bambù

Così è stato: la prima associazione è stata formaggio-pere, ma non poteva essere solo questo. Volevo mascherarlo, quasi nasconderlo, e trasformare il suo essere tondo nella forma in qualcosa di più spigoloso, come fa una terrina, e renderlo incredibilmente morbido nel gusto, grazie ai frutti ed ai semi che appartengono al Sud del mondo e alle contaminazioni che tanto bene fanno alla cucina. E alla cultura.

Per cui la pera abate è diventata un po' piccante grazie alla senape, il mascarpone, necessario alla stratificazione per la terrina, si è alleggerito con la labna, e l'intenso aroma del Conciato si è addolcito con i datteri. Ma tutta questa morbidezza aveva bisogno di qualcosa di croccante ed ecco entrare in scena il pistacchio. Ma forse il vestito da festa era troppo elegante e bisognava dargli quel tocco "campestre", quello che segna le mani e abbronza il sorriso d'estate: ecco allora il pane di segale tostato a chiudere il piatto.

A Manuel è piaciuto molto e il suo apprezzamento è stato il ringraziamento più bello.
Spero possa piacere anche a voi ;)

Nel segreto della terracotta matura un tesoro...

Terrina di conciato romano con labna e mascarpone alla pera senapata, datteri, granella di pistacchio e pane alla segale tostato con dadolata di pera abate al miele millefiori.


Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Conciato romano, 200 gr di labna (la tecnica per preparala qui), 100 gr di mascarpone, 3 cucchiai di salsa senapata alle pere, 3 cucchiai di granella di pistacchio, 6 datteri palestinesi, pepe nero di mulinello.
Ingredienti e procedimento salsa alle pere

3 pere pere abate, 1 scalogno, ½ bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di miele millefiori, olio evo, timo fresco.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo di olio evo, unire due pere private della buccia e tagliate a cubetti, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto con poco timo. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e la senape, passare il tutto al mixer poi al colino. 
Per il piatto

Pane integrale, miele millefiori, burro, datteri, pere abate, pepe di mulinello.


Procedimento
In una ciotola mescolare la labna e il mascarpone con la salsa senapata, aggiustare di pepe e mettere in un sac a poche.

Tagliare il Conciato Romano in fettine sottili.

Tritare i pistacchi con il coltello e tagliare i datteri a concassè.

Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Disporre un primo strato di Conciato sul fondo, coprire con la crema, spargere sulla superficie un po’ di granella di pistacchio e la dadolata di dattero e continuare con gli ingredienti, terminando con il Conciato. Coprire con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno tre ore.

Servire la terrina a fette con del pane integrale leggermente tostato, qualche fogliolina di timo fresco, un cucchiaino di dadolata di pere spadellata 5’ con un pò di burro chiarificato e miele millefiori.



Una Labna un po' provata ma buonissima!
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Incontri di gusto: i Blu d'Europa alla locanda Le Muse

March 20, 2013, 4:42 am
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Venerdì 22 marzo il ristorante di San Bonifacio ospita una cena a tutto formaggio. 
Ospiti della serata i selezionatori di formaggi dell'azienda Valsana


Saranno i formaggi erborinati i protagonisti del secondo appuntamento dell'anno per gli Incontri di Gusto alla Locanda Le Muse di San Bonifacio, programmato per il prossimo venerdì 22 marzo. Una serata estremamente dinamica in cui i commensali, prima di ogni portata, si riuniranno attorno al bancone dei formaggi per le spiegazioni di rito su prodotti e produttori e un assaggio in purezza, per poi spostarsi a tavola, dove i formaggi diventeranno parte integrante dei piatti creati per l'occasione dallo chef Davide Piva. La selezione è stata curata dallo stesso Piva in collaborazione con Alessandro De Conto di Valsana, azienda di Santa Lucia di Piave che da anni seleziona ed affina formaggi e salumi italiani ed esteri, scelti con particolare attenzione alle piccole produzioni artigianali. 



Dal nostro paese saranno proposti un Verde di Montegalda biologico, un Castelmagno d'Alpeggio DOP e un immancabile Gorgonzola DOP. L'estero sarà invece rappresentato da Roquefort per la Francia, Blue Stilton per l'Inghilterra e Valdeon a rappresentare la Spagna.

Per gli abbinamenti si spazierà dal mondo della birra, per passare al Marsala, fino ad arrivare a un Sauternes.


L'inizio è previsto per le ore 20.30. Il costo di partecipazione è di 50 euro. Per info e prenotazioni telefono 045 7660063, info@locandalemuse.it

 

 


MENU DELLA SERATA


Mela-verde

(Verde di Montegalda BIO)

Risotto con Castelmagno e nocciola gentile del Piemonte

(Castelmagno d'Alpeggio DOP ad erborinatura spontanea)

Filetto di maiale con radicchio di Treviso tardivo e Stilton Blue

(Stilton Blue Cropwell Bishop)

Degustazioni in purezza: Valdeon D.O. e Roquefort

Semifreddo al gorgonzola con composta tiepida di frutta
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"Sabato in Cantina": Cantina Valpolicella Negrar festeggia l'arrivo della Primavera con i vini Bio

March 22, 2013, 12:00 am
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In anteprima assoluta, in degustazione ai visitatori il Valpolicella Classico biologico 2012 e altri quattro vini espressione di eccellenza della Cantina, accompagnati da prodotti tipici.

Cantina Valpolicella Negrar festeggia l'arrivo della Primavera dedicando il prossimo "Sabato in Cantina", in programma il 23 marzo, ai vini prodotti secondo i metodi dell'agricoltura biologica. In anteprima assoluta, farà degustare ai partecipanti il Valpolicella Classico Biologico Domini Veneti 2012, la prima annata a fregiarsi dell' "l'eurofoglia", il logo europeo del biologico nonché della dicitura "vino biologico" in etichetta. Una scelta di rispetto per la terra e i consumatori. 

Lontana da essere considerata una moda passeggera, l'agricoltura Bio è sempre più un metodo di coltivazione scelto dai viticoltori che desiderano salvaguardare territorio e ambiente nonché ottenere vini “diversi e autentici” nel rispetto della qualità. "Tutti i soci di Cantina Valpolicella Negrar adottano nei loro vigneti la “lotta integrata”, per cui i trattamenti vengono fatti con molta parsimonia e con l'utilizzo di prodotti a basso impatto ambientale", spiega Claudio Oliboni, tecnico di campagna di Cantina Valpolicella Negrar, che sarà presente sabato 23 marzo per rispondere alle domande dei visitatori interessati a conoscere meglio le tecniche di produzione sostenibili. "I vigneti dei soci produttori Bio, situati in alta collina a Negrar e a Fumane, sono stati inerbiti per creare un ambiente idoneo allo sviluppo di insetti utili e non vengono irrigati né concimati", spiega ancora Oliboni. "Facilitati dalla loro posizione e dalle conseguenti condizioni ambientali, i trattamenti richiesti sono davvero esigui e in ogni caso effettuati secondo il disciplinare dell'agricoltura biologica stabilito da Icea (Istituto per Certificazione Etica ed Ambientale). 

In degustazione anche l'Amarone Bio e, in onore dell'80° anniversario, il Recioto Amandorlato. La visita guidata di sabato 23 marzo si svilupperà in modo itinerante toccando alcuni luoghi-chiave della Cantina, dal Museo dell'Appassimento al caveau delle bottiglie storiche - dove è custodita la bottiglia di Amarone imbottigliata dalla Cantina cooperativa nel 1939 -, dalla Bottaia d'Autore allasala Domini Veneti. Nel corso della visita, l'enologo Carlo Callari condurrà la degustazione di cinque vini, ciascuno di essi abbinato a prodotti tipici del territorio. Oltre al Valpolicella Bio, sarà proposto l'Amarone della Valpolicella Biologico Cantina di Negrar 2006. Si tratta di un vino dalla struttura e alcolicità sostenuta (16°), con meno di 50 milligrammi di solfiti al litro (la solforosa nel vino biologico è ammessa 100 mg/l per i rossi, 150 per rosé e bianchi), complesso, con aromi e colori più evoluti rispetto ad un Amarone della stessa annata prodotto con metodi convenzionali, con note speziate dovute anche al territorio d'origine e che si mantengono molto bene nel tempo senza bisogno di conservanti. 

La degustazione comprenderà anche il Valpolicella Ripasso Doc Classico Superiore La Casetta 2010, la più evoluta interpretazione della Cantina di questa tipologia di vino e l'Amarone della Valpolicella Classico Domini Veneti 2008. Dulcis in fundo, in onore ai festeggiamenti condotti dalla Cantina, che nel 2013 "compie" 80 anni, sarà degustato il pregiato Recioto Amandorlato Amando, tipologia che rimanda ad una tradizione vinicola del territorio oramai scomparsa e riproposta di recente in esclusiva da Cantina Valpolicella Negrar.

Prenotazioni. La visita guidata avrà inizio alle ore 17, costo 10 euro a persona, minimo 15 partecipanti, necessaria prenotazione entro le ore 18 di venerdì 22 marzo,  tel. 045-6014300 (Marina Valenti), marina.valenti@cantinanegrar.it. 

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Il pane integrale con "Le Pain" di Emile Henry

March 23, 2013, 1:21 am
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La visita al Macef, che per la prima volta mi aveva vista all'interno di stand quasi nella veste di operatore, ha cominciato a portare frutti golosi prima con il cooking show per Mepra a Padova, durante Cromatica, e successivamente con la collaborazione con Emile Henry e Bamix.


Alcuni dei prodotti di queste due case li conoscevo ed usavo già da tempo, come la Tajine ed appunto il frullatore ad immersione ma, per mia fortuna, la ricerca all'interno delle aziende che vogliono offrire sempre qualcosa di nuovo ai propri clienti non smette mai e, dopo due anni di lavoro e sperimentazione, è nato "Le Pain" ovvero la cloche che consente di panificare con una certa facilità e soprattutto con molta soddisfazione,  come quella di ottenere un pane soffice e profumato e con la crosta croccante.


La caratteristica di questo strumento di cucina è quello di fungere da camera di lievitazione e successivamente di cottura e gli esperimenti che ho svolto in questo ultimo periodo sono stati diversi: mi sono messa infatti nei panni di chi non ha mai panificato in vita sua, che ha poca dimestichezza con la forza delle farine, che non conosce il lievito madre, che ha poco spazio e poco tempo, anche per pulire la cucina ma che vuole offrire a sè ed ai propri cari qualcosa di buone e genuino. E per quanto a casa fossero abituati a consumare il pane fatto da me vi assicuro che hanno accolto tutte le sperimentazioni con molto entusiasmo!

Se avete la planetaria ci si mette un po' meno tempo ma anche "incordare" un impasto non troppo pesante a mano, sedute comodamente sul divano e con una ciotola appoggiata sul grembo vi assicuro che vi regalerà una mezz'ora di relax davvero unica!

Oggi vi propongo una ricetta classica con le farine Quaglia: la numero 9 (integrale, per capirci) e la numero 1 (più adatta alla panificazione) con lievito di birra secco. Dai prossimi post pani dolci e poi pani con il lievito madre: perchè chi ben comincia è a metà dell'opera :)

E se avete voglia di conoscere questo prodotto vi aspetto il pomeriggio del prossimo 27 marzo a Treviso, presso lo store di Gotti.

Pane con farina integrale a lievitazione naturale

Ingredienti
350 gr di farina Petra9, 150 gr di farina Petra1, 1 bustina di lievito secco, 320 gr circa di acqua tiepida (o quanta viene effettivamente richiesta dalla farina e dall'impasto, richiesta che cambia anche con l'umidità dell'aria!) 10 gr di sale fino, 15 gr di zucchero di canna, un paio di cucchiai scarsi di olio evo (questo pane effettivamente è stato preparato con pochissimo olio).

Procedimento
Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.
Nella planetaria munita di frusta a gancio inserire il lievito sciolto con un paio di cucchiai di acqua tiepida e qualche cucchiaio di farina mescolata fino ad ottenere un lievitino; con la velocità più bassa continuare ad unire acqua, farina e zucchero e per ultimo il sale e l'olio. Continuare a lavorare l'impasto per una decida di minuti fino ad "incordarlo" ottenendo così un composto bello liscio.
Stenderla, dare un paio di pieghe di forza, dare una forma tonda e posizionarla sulla base della cloche tiepida e ben spolverata di farina. Chiudere e lasciar lievitare per circa 2 ore.
Riprendere l'impasto, interrompere la lievitazione e far uscire tutta l'aria, dare altre due pieghe di forza, una forma a palla, incidere una croce sopra e collocarla nuovamente nella cloche per un periodo che può variare dai 40' all'ora.
Accendere il forno e portarlo a 240°.
Mettere Le Pain così com'è nel forno caldo, dopo aver spolverato il pane lievitato di farina, e cucinarlo per circa 50'.
Sfornare (attenzione a non scottarsi!), controllare il grado di doratura ed eventualmente prolungare la cottura per altri 10'. Lasciar raffreddare un po' nella cloche e poi scoperto. Affettare e servire.
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"qb on air" e la storia dell'uovo a La Mela di Newton

March 25, 2013, 3:37 am
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Secondo Dante Alighieri l'uovo con il sale sarebbe stato il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. 

Partendo da questo aneddoto, tratto da i Taccuini Storici, abbiamo trascorso una bella serata a La Mela di Newton raccontando la storia dell'uovo, ovvero da come la natura ha consentito ad un uovo di farne un altro, ascoltando le bellissime canzoni del duo acustico Origami e gustando, tra una chiacchiera ed un'altra, dolci muffin al cioccolato e spezie e i classici cicheti della tradizione veneziana.


Ma voi sapere quanti modi di dire e quanti aforismi esistono che hanno l'uovo come protagonista? Beh, ecco alcuni di quelli che abbiamo scoperto insieme: 

Gallina che canta ha fatto l'uovo: si dice di qualcuno che nasconde, dietro un atteggiamento allegro, qualche malefatta. 

Uovo di Colombo: si dice di trovata semplicissima che risolve un problema da tutti considerato irrisolvibile. 

Rompere le uova nel paniere: si dice di qualcuno che poco opportunamente si intromette per ostacolare l'operato di un'altra persona. 

Essere pieno come un uovo: avere mangiato così tanto da non potersi muovere. 
Cercare il pelo nell'uovo: Essere estremamente minuzioso e cercare sempre anche i minimi difetti nelle cose. 

Meglio un uovo oggi che una gallina domani: è più sicuro accontentarsi di quello che si ha al momento e non rischiarlo per avere sempre di più. 

Non si può far la frittata senza rompere le uova: sin dice quando per ottenere uno scopo bisogna pagare un prezzo più o meno lecito .
Fare una frittata: si ci riferisce ad una cosa malriuscita o ad un disastro sia pratico che figurato. 

Rigirare la frittata: si dice quando qualcuno rigira un argomento di discussione in tutti i modi, pur di avere ragione. 

"Il rumore non dimostra nulla. Spesso una gallina che ha appena fatto un uovo schiamazza come se avesse fatto un asteroide" di Mark Twain
"L'uovo nasce incolume e muore contrito" di Alda Merini e quello più bello, secondo me, che ha chiuso la serata, 
"Nessuna geometria ha ricavato la formula dell’uovo. Per il cerchio, la sfera c’è il pigreco, ma per la figura perfetta della vita non c’è quadratura". di 
Erri De Luca







E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Marvin Gaye - Let's Get It On

Bob Marley - Get Up Stand Up

Jamiroquai - When You Gonna Learn

Roy Orbison - Oh Pretty Woman

Fever - Jimmy Smith & Kenny Burrell


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Una Fideua, Due Regole Auree e Tre Complimenti

March 28, 2013, 3:59 pm
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"Ciao Pietro, tutto bene? Ho bisogno di una mano..."
"Tu sai che entro Pasqua faccio Germania, Gabon, Emirati, India e il 3 abbiamo il Cda a Trieste, vero?"
"Certo, biglietti e visti tutto ok. Ecco...visto che ti aspettano almeno 30 ore di volo che ne dici di tradurmi la ricetta di un piatto tipico spagnolo anzi catalano? Ti mando la scansione via email...ehm...sai, è per l'MTChallenge."
"Amp, stai diventando più rompiballe di me. Manda e qualche buona anima indiana ti spedirà la traduzione."


Pietro è il mio "Capo". Ci siamo conosciuti nel 2002: lui era appena arrivato nel Veneto, chiamato da un gruppo di aziende sanitarie private per rimettere a posto i bilanci, ed aveva bisogno di un'assistente. Non aveva ancora un ufficio e facemmo il colloquio in un bar a Padova. Credo sia stato il Gin Tonic, che seguì lo spritz all'Aperol e poi al Campari, d integrarepositivamente il mio CV. 
Durante quel colloquio ricevette alcune telefonate e rispose ad alcune di queste: prima in francese, poi in inglese con un birignao molto british, seguì uno spagnolo pieno di "mira" e "cocones" e si chiuse con un arabo basico e quasi musicale. Ma si esprime tranquillamente anche in portoghese. E ha dovuto imparare delle frasi convenzionali in ebraico visto che l'unica figlia ha sposato il figlio di un rabbino.

Il giorno dopo mi chiamò per dirmi che da lunedì si poteva iniziare a lavorare insieme e quando gli chiesi perchè aveva scelto me, visto che l'agenzia mi aveva detto che le altre candidature erano molto qualificate, mi risposte: "Diamoci del tu perchè abbiamo poco tempo. Non mi sembri una figa lessa: avevi nella cartella due quotidiani, non ti sei scandalizzata dinnanzi al mio linguaggio colorito, sai di borsa e di politica e conoscevi la storia di El Alamein." 
Si trattò del primo dei tre complimenti che mi fece da quando lo conosco.


E' un uomo che ha lavorato tantissimo e lavora ancora senza darsi tregua, come se le tre recidive del cancro alla prostata non fossero un fatto che lo riguarda: "Il mio cancro è  cattivo ma io sono più cattivo di lui."
E' una persona onesta, con un'etica inflessibile, che non si piega dinnanzi a nulla e non ammette cedimenti da parte di nessuno. Non sopporta i fancazzisti, i quaraquaqua, i fighi internazionali e chi non gioca bene a calcio.
Abbiamo volato tantissimo insieme, abbiamo cenato dividendo un croissant in Autogrill ed ostriche e champagne al George V a Parigi e durante tutte queste ore di vita condivisa ho imparato ad apprezzare il suo carattere terribile e capire che dietro a "E tu non penserai mica di avere un temperamento docile!" si cela un velato cedimento circa il fatto che qualche volta ho ragione anch'io.



A Dubai, dove ci recammo per attrezzare con diagnostica per immagine e service collegati la nascente Arab Health, durante una riunione di lavoro gli fu chiesto in che rapporti era con me. Disse che ero la sua Assistente e per tutta risposta si sentì offrire un numero indefinito di cammelli. Quando alla fine della giornata di lavoro mi mise al corrente, molto irritato, di questo siparietto gli chiesi, sorridendo, perchè non aveva accettato. "Dove cazzo vuoi che parcheggi i cammelli a Milano!" fu la sua risposta, quella che io considero il secondo complimento.


Il terzo complimento fu sempre durante un viaggio di lavoro, a New York, dopo averlo assistito nella lunghissima e snervante trattativa per l'acquisto, avvenuto il giorno prima a Chicago, di una risonanza da 3 tesla. Stavamo cenando a Manhattan e nel ristorante entrò una donna bellissima: magra e con un seno strepitoso che si notava sotto la camicetta trasparente di squisita fattura. Glielo feci notare immediatamente, con una battuta sulla mia inadeguatezza circa la circonferenza del torace e mi rispose: "Tu la quinta ce l'hai nel cervello."

Da lui ho imparato a non darmi arie per gli eventuali successi conseguiti (perchè scendere da un piedistallo fa sempre male mentre scendere da un podio da la possibilità di imparare da chi è stato più bravo di te), a rispettare le opinioni altrui ma a difendere a spada tratta le mie convinzioni, a non risparmiarmi per ottenere dei risultati e a non essere mai pienamente soddisfatti di sè (a sedersi sugli allori ci si può pungere il culo). Ed ho imparato che si può sempre sorridere dinnanzi alle situazioni più dure grazie alle due "Regole Auree" ovvero "Ricordati che i rompicoglioni non dormono mai" dalla quale ne consegue naturalmente che "Un vaffanculo non si nega a nessuno."

Questa Fideuà è tutta per Pietro e per le sue dolci nipotine, le uniche che riescono a strappargli un burbero sorriso, anche quando il Milan perde :)



Fideuà con costillas de cerdo y cigalas (ricetta di José Andrés)

Ingredienti (per 6 persone)
Per il brodo
12 scampi, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 testa d'aglio privato della camicia, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di pepe nero in grani.
Per la picata verde
1 spicchio d'aglio, 10 foglie di prezzemolo fresco, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio evo.
Per la pasta
2 cucchiai di olio evo, 250 gr di pasta capello d'angelo (prima modifica: bigoli veneziani freschi), 1/2 kg di costine di maiale (lonza), 140 gr di salmorra, 1/8 di cucchiaino di pimenton, sale.
Per la salmorra
1 cucchiaio di olio evo, 12 spicchi d'aglio pelati, 2 peperoncini, 1 cucchiaio di zucchero, 1/8 di cucchiaio di pimenton dulce, 1/2 di pomodori in lattina (ho usato i datterini Fiorfiore Coop) sale.

Procedimento
Togliere la testa di 6 scampi e mettere da parte le code.
In una padella scaldare l'olio e unire sia le teste che l'aglio fino a quando non diventano rosse. Con un cucchiaio di legno, o un passapatate, schiacciarle per far uscire il succo, unire 1/2 litro d'acqua, la cipolla, una foglia di alloro e il pepe in grani.
Portare il tutto a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cucinare coperto, schiumando di tanto in tanto, per circa 45'.
Passare il brodo con uno chioins, metterlo in un pentolino più piccolo e mantenerlo caldo.

Per la picata pestare in un mortario lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e il sale. Unire un po' di olio evo (come se si stesse preparando una maionese) e continuare pestare fino a quando non si "monta" il composto. Mettere da parte.

Per la salmorra: scaldare l'olio evo per un minuto, dorare gli spicchi d'aglio per due o tre minuti, unire i peperoncini e continuare per altri due o tre minuti. Unire i pomodori e lo zucchero: mescolare bene e cucinare a fuoco lento per circa 15 minuti fino a ridurre il liquido dei pomodori. Unire il pimenton, frullare la salsa, passarla al colino e regolare di sale. Mettere da parte.

In una padella larga, circa 35 cm, scaldare un po' di olio evo, tostare le teste degli scampi precedentemente usate circa 4 minuti e mettere definitivamente da parte. Nella stessa padella tostare la pasta per 4 minuti e mettere da parte al caldo.
Sempre nella stessa padella unire le costine e cucinarle per circa 2 minuti per lato.
Spostarle ai lati della padella, abbassare il fuoco ed unire la salmorra, cuocerla per un paio di minuti, mescolarla bene alle costine e spolverare il tutto con il pimenton dolce e cucinare per circa 3'. Unire la pasta tostata, unire tutto il brodo caldo, regolare di sale e cucinare fino a quando la pasta sarà cotta (a seconda della tipologia di pasta usata) a fuoco basso. Nel caso dei bigoli sono bastati gli 8 minuti indicati dal produttore.
Nel frattempo incidere i corpi degli scampi (i 6 interi ed i 6 privati della testa) ed unirli al composto con i gusci verso il basso, continuando la cottura per altri 2'.
Mettere la padella in forno con il grill caldo e gratinare la pasta fino a quando i capelli d'angelo (leggi bigoli) inizieranno a dorarsi leggermente. Servire immediatamene con la picata verde.



Notare, nella lista degli ingredienti, il velato commento di Pietro circa l'onere della traduzione
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Di degustazione in emozione: VinNatur propone tre emozionanti degustazioni di vini naturali

March 30, 2013, 12:00 am
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VINNATUR, fondata da Angiolino Maule, attuale Presidente, ha scelto di festeggiare la decima edizione del Salone dei Vini Naturali - Villa Favorita 2013 che si terrà dal 6 all’8 aprile nell’omonima villa a Monticello di Fara (Sarego, VI), proponendo tre degustazioni uniche, capaci di far parlare i territori d’Italia e d’Europa attraverso sentori, sapori e profumi dei vini naturali che ne sono figli.

Saranno offerti al palato del pubblico vini nati dalla simbiosi tra uomo e suolo, unione equilibrata che non vede prevaricare nessuna delle due parti, piuttosto è testimonianza concreta della volontà dei Viticoltori naturali di farsi interpreti dei territori che amano e, con immenso rispetto, calpestano e lavorano ogni giorno.


Si inizia sabato 6 aprile con L’ANIMA DEL VULCANO: otto vini, otto anime vulcaniche, interpretano l’Italia “magmatica”, dall’Irpinia all’Etna, da Gambellara ai Colli Euganei, a Soave.Da zone vitivinicole quanto mai diverse i Viticoltori naturali ricavano vini capaci di esprimere terroir ed eleganza all’ennesima potenza.


Domenica 7 aprile è la volta dei VIN SANTO: vini frutto di una tradizione da riscoprire, grazie al supporto della scienza applicata alla viticoltura. Sei vin santo naturali in arrivo da produttori di Toscana, Veneto e Trentino, due dei quali sono i primi esiti di un progetto di sperimentazione in corso da alcuni anni e coordinato da Franco Giacosa e Angiolino Maule.


Infine lunedì 8 aprile, l’eccezionale possibilità di poter assaggiare DIECI VINI DI DIECI ANNI FA, ovvero vini con dieci o più anni di età sulle spalle. Dieci storie lunghe un decennio, ognuna diversa, tutte naturali. Sono vini che raccontano del coraggio di intraprendere strade nuove, senza conoscere bene la direzione in cui andare ma decisi ad andare. Dieci vini emozionanti, provenienti da vari terroir d’Italia e d’Europa, come l’Emilia, il Veneto, il Piemonte, la Lombardia, la Toscana, la Sicilia e il Friuli V.G. ma anche dalla Loira.


Le degustazioni di sabato 6 e lunedì 8 aprile saranno guidate da Andrea Ugolotti, mentre quella di domenica 7 aprile verrà condotta da Franco Giacosa.Andrea Ugolotti: sommelier e maître di sala, Andrea, seppur giovane, vanta lunghe esperienze in ristoranti pluristellati di tutto il mondo, dalla Bretagna (Les Maisons de Bricourt) alla Scozia (The Waterside Inn) fino all’Italia (Il Pescatore, Il Pellicano). Oggi, dopo anni di studio nelle zone vitivinicole francesi e italiane più importanti, l’attività di sales manager e l’avvicinamento alla terra, come Viticoltore in quel di Montalcino a fianco di noti Vignaioli.Franco Giacosa: piemontese, enologo fra i più importanti d’Italia, per oltre quarant’anni ha creato grandi vini, prima in Sicilia per il Duca di Salaparuta e poi dirigendo le Tenute della Casa Vinicola Zonin. Un uomo che, dopo aver contribuito al rilancio di vitigni tradizionali ormai dimenticati e aver raggiunto obiettivi di qualità riconosciuti da tutto mondo vitivinicolo, ha scelto di tornare alla terra orientandosi alla omeodinamica.


Informazioni: Tutte le degustazioni sono a numero chiuso, quindi è NECESSARIA LA PRENOTAZIONE. Il costo è di € 40,00 cadauna e comprende l’ingresso al Salone.Tutte le degustazioni si svolgeranno alle ore 16.00 nella Sala Convegni di Villa La Favorita (a fianco del Bar).PRENOTAZIONI e info a questo link: http://www.vinnatur.org/villa-favorita/degustazioni-guidate/


Programma completo e altre informazioni qui: www.vinnatur.org 

VinNatur anche su FaceBook http://www.facebook.com/vinnatur?fref=ts  e Twitter: @VinNatur
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Il Khorasan di Altamura: fettuccine Santa Candida con piccola caponata, cioccolato criollo e cristalli di sale rosa

April 7, 2013, 11:00 pm
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Mi sono sempre domandata da dove potesse nascere il fascino del "Kamut", nome di fantasia e marchio registrato di una specie di grano proveniente dall'Anatolia, il Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum), da sempre coltivato nel bacino del Mediterraneo e in Italia, assieme al Sagarolla ed al Senatore Cappelli. Fino agli anni '60.

Da quel momento i nostri grani alti come corazzieri e superbi nella loro bellezza, nei loro fusti ricchissimi di spighe prorompenti, nei loro chicchi grossi e dorati hanno ceduto il passo al Creso, una qualità di origine messicana, abbondantemente selezionata e "bombardata" al fine di ottenere una spiga gestibile meccanicamente. Intervento umano che ne ha modificato il dna: credo che si possa serenamente affermare che da 50 anni ci stiamo nutrendo di grano geneticamente modificato e l'incredibile aumento di casi di intolleranze più o meno gravi al glutine sia direttamente riconducibile al fatto che una qualità di grano ha cannibalizzato tutte le altre, impedendoci di sviluppare le personalissime difese da sempre messe in atto dal nostro metabolismo.

Da oltre 10 anni ho imparato a conoscere ed amare i "grani antichi", grazie a Salvatore, un amico barese ricercatore del CNR, ovvero quelle produzioni che facevano del nostro Sud, e nello specifico della Puglia, il granaio d'Europa fin dai tempi dei Romani e che ora, grazie a Slow Food ed a qualche produttore illuminato, tornano sul mercato e soprattutto sulle nostre tavole. Per "grani antichi", ovviamente, non intendo quelli che riuscitissime campagne di marketing sono riuscite a trasformare un prodotto coltivato in Canada in una causale scoperta fatta in una soffitta di un vecchio archeologo appassionato di tombe egizie. Come se la germinalità di un seme resistesse migliaia d'anni.

Durante "Formaggi in Villa 2013" ho conosciuto il Khorasan Italiano, prodotto ad Altamura, in quanto associata appunto al produttore Santa Candida per il terzo ed ultimo piatto del cooking show.
Ho provato le fettuccine prima e successivamente altri formati indubbiamente più insoliti, prodotti grazie alla collaborazione con un pastificio che ha recuperato antiche trafile in bronzo appartenenti alla propria famiglia.

Dopo il cooking show ho potuto chiacchierare amabilmente con Tommaso Carone, ingegnere, che una decina di anni fa ha deciso di prendere in mano le redini dell'attività di famiglia, nella quale sono coinvolti ora i figli nel frattempo cresciuti, facendo gruppo ovvero coinvolgendo un certo numero di agricoltori pugliesi, lucani calabresi ed irpini e dando vita così ad un società che produce pasta di grano duro 100% italiano. 

Tommaso mi ha parlato del suo prodotto con gli occhi illuminati di un innamorato: mi ha fatto vedere i chicchi gelosamente conservati ed apprezzare l'esuberanza delle spighe. Mi ha raccontato le diatribe legali con le aziende (potenti multinazionali) che dall'altra parte del mondo coltivavano un grano da sempre coltivato sulle sue terre, nel paese di Santa Candida appunto, e il desiderio di far conoscere le indubbie qualità organolettiche di quanto lui e i suoi collaboratori fanno crescere con amore e rispetto.

"Ci sta dando tante soddisfazioni" mi ha confidato e non posso che prenderne atto perché ne ha date tante anche a me durante le varie prove: un'ottima tenuta di cottura e la capacità di valorizzare ogni singolo ingrediente dal semplice olio evo ad un condimento più gourmet. Alla fine ho proposto un piatto "mediterraneo" con i colori ed i profumi dell'orto primaverile ed estivo, reso un po' più insolito grazie all'aroma unico del cacao criollo. 



Fettuccine di grano duro con caponata al cioccolato fondente e cristalli di sale

Ingredienti

Pasta fillo, 2 scalogni, 1 peperone giallo, 1 rosso, 1 verde, 1 melanzana, 1, zucchina, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 10 gr di cioccolato fondente possibilmente un criollo "Domori Chuao", vino bianco secco, olio evo, sale rosa in cristalli, pepe nero lungo macinato al momento, 20 datterini confit, qualche rametto di timo fresco.


Preparazione
Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta per pochi minuti in acqua calda dopo averla preventivamente protetta e chiusa in un sacchetto sottovuoto. Tagliare il cioccolato in trucioli.


Mondare le verdure, tagliare sottilmente lo scalogno e in piccola dadolata le altre verdure e saltarle con un filo d’olio in una capace padella. Sbrasarle con un po’ di vino bianco e cucinare per 15’ a pentola scoperta unendo qualche foglia di timo fresco. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Lasciar raffreddare. Unire i pinoli e l’uvetta e mescolare bene.


Lessare le fettuccine in abbondante acqua bollente. Scolarle al dente e spadellarle per 1' con la caponatina; comporre il piatto mettendo una forchettata di pasta nel coppapasta, un po’ di cioccolato fondente, qualche cristallo di sale e decorarlo con un po’ di dadolata di caponata, due o tre datterini confit e un piccolo rametto di timo fresco.


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#Vinitaly, Quota 101: il contest "Street Food" diventa un ricettario

April 8, 2013, 10:12 pm
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Un aperitivo con il Malterreno abbinata ai neroncini, originale ricetta street food delle foodblogger Briciole in cucina. Quota 101 , giovane azienda agricola dei Colli Euganei (Padova), ha scelto questa iniziativa per presentare il quaderno che raccoglie le ricette che hanno partecipato al contest 101 Street food. Lo scorso ottobre venti foodblogger hanno ripensato una ricetta della tradizione dello street food in abbinamento al Malterreno (vino bianco da uve Tocai e Garganega). 

Su tutti vincitore è stato il blog Briciole in cucina con i Neroncini, un arancino con riso Venere e capesante. Le autrici, Danila e Camilla, saranno presenti al Vinitaly per una degustazione della loro ricetta abbinata al Malterreno Quota 101. Appuntamento martedì 9 aprile alle 12.30 al Padiglione 5 Stand E7. 

 


Per chi si fosse perso il contest, qui e mentre qui la mia ricetta.
Buona lettura!
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"Se vuoi fare il figo usa l'asparago": le ricette del ristorante Cracco in tavola a Bassano del Grappa

April 10, 2013, 12:01 am
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Il 15 aprile prossimo si terrà una serata enogastronomica a Bassano del Grappa, per valorizzare il territorio e le sue tipicità enogastronomiche. La serata vedrà impegnati gli chef bassanesi della Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co. e Matteo Baronetto sous chef del Ristorante Cracco di Milano e braccio destro di Carlo Cracco.

La serata, voluta da Roberto Astuni, presidente del neonato sodalizio tenuto a battesimo proprio da Carlo Cracco lo scorso anno, si terrà presso il Ristorante Ottocento di Riccardo Antoniolo che coordinerà gli altri cinque chef bassanesi con la supervisione di Matteo Baronetto, presente alla serata per dare un risalto particolare alla cena realizzata con tutti quei prodotti stagionali che sono l’espressione del nostro territorio. Non solo i famosi bianchi turioni Dop quindi, ma anche alcuni prodotti De.Co. e altre tipicità bassanesi e vicentine che saranno valorizzati dalla profonda personalità creativa del famoso chef vicentino Carlo Cracco che ha concepito il menu assieme a Matteo Baronetto e Riccardo Antoniolo.

L'evento, presentato dal noto giornalista Luigi Cremona, ospiterà diversi giornalisti, enogastronomi e food bloggers, che daranno il giusto rilievo alla serata.
I ristoranti impegnati in questa iniziativa sono: Ottocento, Alla Corte, El Piron, di Bassano, Da Doro di Solagna, Lunaelaltro di Marostica e Al Portego di Cittadella.
Info e prenotazioni nei ristoranti aderenti.
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Apre "Freakbar" a Treviso: un locale camaleontico ed uno spazio polinfunzionale sotto il segno del pop

April 11, 2013, 11:00 pm
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Freakbar (ex 2 Piani Ovest) inaugura la nuova stagione sabato 13 aprile dalle ore 19:00 alle ore 4:00 con aperitivo fino alle ore 22:00. 


Il programma per la serata prevede la selezione musicale dei dj milanesi Fabione 3P e Mauri Fox con la partecipazione straordinaria di Edo B; i tre dj movimenteranno la serata fino a tardi. In agenda anche il vernissage della mostra dell’artista pop Alfo Villa. I quadri, dai colori fluorescenti, selezionati per la mostra al Freakbar,  ritraggono donne che vivono la movida notturna e rimarranno esposti per un mese (www.alfovilla.wordpress.com).


Freakbar è un locale easy ed eclettico, che si trova su quella che viene chiamata “Strada Ovest” di Treviso, dove non solo drink e musica regnano sovrani. E’ un locale polifunzionale, da frequentare sia di giorno sia di notte, perchè è in grado di adattarsi alle necessità dei diversi momenti della giornata: è bar caffetteria, ristorante, cocktail bar e night club.



Freakbar è il luogo ideale per colazioni e pranzi di lavoro, per momenti di svago all’ora dell’aperitivo, per una cena in compagnia o un romantico incontro a due e per un movimentato dopocena ballando tra i tavoli. E’ un locale dal design moderno ed essenziale con elementi d’arredo anni ’70. L’arredamento è multifunzionale per rispondere alle esigenze camaleontiche del locale: il lungo bancone, i comodi divanetti, gli sgabelli e tavolini alti si prestano a utilizzi diversi e contribuiscono a rendere il locale ancora più versatile.  


I tavoli e le lampade fluo, realizzati e dipinti a mano dal designer Alfo Villa sono pezzi unici, vere e proprie installazioni permanenti, ispirate alla pop art, che grazie all’ausilio di lampade speciali nelle ore serali creano un inaspettato effetto scenico. Il mood del locale cambia con il passare delle ore, l’atmosfera è intima e rilassata durante la giornata e verso sera viene privilegiata l’interazione fra le persone. Freakbar con la nuova gestione diventa una tappa obbligata della vita nottambula, un locale dove ritrovarsi tra mostre d’arte e dj set di musica alternativa. Il programma del Freakbar prevede serate a tema, degustazioni e presentazioni, allestimenti ed esposizioni, performance e momenti musicali d’avanguardia in collaborazione con dj milanesi. Freakbar propone Freak Art: ogni mese il locale ospiterà la mostra di un’artista emergente. Freak Art è un progetto di espressione artistica rivolto a chiunque voglia esporre le proprie idee, siano queste declinate in quadri, foto, pensieri o emozioni. Questa è la formula con cui lo staff del Freakbar di Milano ha fatto ha animato le serate milanesi. 




Info: Freakbar (ex 2 Piani Ovest) Viale della Repubblica, 240 - Treviso
Telefono: 0422/1780567 e 366/5059867
Facebook: Freakbar Treviso
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Mangiare erba non significa brucare: "qb on air" e le erbe aromatiche (dall'Angelica alla Melissa)

April 14, 2013, 2:32 am
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Dall'orto all'orto botanico: con Gil, l'amico musicista e gastrocurioso, abbiamo deciso di uscire dallo studio di registrazione per scoprire cos'è che profuma l'aria e, come le streghe, i monaci ed i druidi di un tempo, abbiamo mosso i primi timidi passi in un mondo profumato e misterioso, quello della botanica e nello specifico dell'uso delle "erbette" in cucina. Proprio perché mangiare erba non significa brucare.

Un alfabeto di curiosità e principi attivi fitoterapici: questa settimana dalla A alla M.

Angelica, le foglie più tenere ed i steli si mangiano crudi, anche in insalata, ed è un'erbettina adorabile con il pesce. Le sue qualità sono toniche, digestive, espettoranti e se lasciate in auto un sacchettino di lino con un po' di foglie il loro profumo allontanerà la nausea da movimento.

Anice, è usato per aromatizzare molti liquori tra i quali l'Assenzio, la bevanda prediletta dei poeti maledetti francesi. Bevanda che sta tornando di moda: dopo esserci storditi con tutto, compreso i guru della politica, si ritorna ai fondamentali. I semi vengono usati anche per insaporire dolci e focacce anche se nel mediterraneo si preferisce l'applicazione alcolica: dal Pastis alla Sambuca è tutto un tintinnare di bicchieri. E per digerire le cose del mondo vai con il liquore all'anice mentre per profumare l'alito basta masticare qualche seme essiccato.


Basilico, erba per eccellenza della cucina italiana che proviene dalle aree asciutte del nord Africa. Se ne conoscono ben 60 specie: da quello genovese, più carnoso, a quello siciliano, più piccolo e delicato. Il suo nome deriva dal greco basileus che significa "erba da re", perché era considerata tra le più importanti dell'erbario casalingo.

Cerfoglio, proveniente dall'Asia occidentale, ricorda un po' il prezzemolo nella forma ed è sempre meglio usarlo a fine cottura, in quanto tenderebbe a dare un retrogusto amaro alle pietanze. E' ricchissimo di vitamica c, ferro e carotene ed è ottimo per insaporire pesce, uova al forno e pollame in generale.

Coriandolo, il prezzemolo cinese, un'erbacea annuale. Si abbina ottimamente a cavoli, crauti, legumi, pesce e maiale. E' un ingrediente importante per la produzione di curry e masala. Il seme veniva inserito in dolcini a base di zucchero lanciati dalle finestre durante il Carnevale in segno di allegria e di augurio propiziatorio.

Il Cumino ha un cugino selvatico, il Carum Carvi, molto amato nella cucina del nord Europa, mentre, l'originale, il Cuminum Cyminum dall'aroma più forte, è originario della Siria. I semi raccolti in una garza ed uniti all'acqua di cottura dei cavoli eliminano gran parte dell'odore che essi sprigionano ed è ottimo per insaporire pani e focacce.


Il Dragoncello, originario dall'Oriente, ha foglie allungate, dal colore verde brillante. E' l'ingrediente principe della salsa bernese e le foglie fresche sanno impreziosire semplici insalate. In infuso è ottimo contro l'insonnia e riconosciute sono le qualità toniche, digestive, aperitive e serve anche lenire certi doloretti che ci colpiscono qua e là.

Erba Cipollina, è molto profumata, va' seminata da settembre ad aprile in profondi solchi in terreni molto drenati altrimenti tende a marcire (e le punte diventano marroni). Stimola l'appetito: ecco perchè si mette dappertutto!

Il Finocchio selvatico, ha bisogno di postazioni di coltura molto calde ed ha un profumo molto inteso. I semi decotti sono ottimi per gli occhi arrossati ed in cucina ben si sposa alle composte di frutta estiva (albicocche e pesche) e al pesce (come per l'Issopo). Non   non va mai usato in nessuna forma durante la gravidanza in quanto crea disagi importanti alla madre e al feto. 

La Lavanda è un'erba aromatica che si raccoglie dalla tarda primavera a luglio, viene essicata per poi goderne tutto l'anno. In cucina è ottima per valorizzare la carne, il pesce arrosto, il miele ed i dolci, mentre in erboristeria i decotti e gli infusi sono ottimi per combattere il mal di testa, la tosse e il mal di gola.
Se mettete a macerare un mazzetto di fiori secchi in mezzo litro d'olio evo otterrete un olio profumato per preparare pani specialissimi!


Maggiorana: assomiglia all'origano nella forma ed è molto usata nella cucina mediterranea. Con l'origano condivide il profumo intenso e l'uso medicinale: cura l'insonnia e l'ansia in poche gocce di olio essenziale, in infuso è ottimo contro le nevralgie e per aumentare la diuresi, nei suffimigi combatte asma, raffreddori e la tosse.

La Malvaè un'ottimo antinfiammatorio: utilissimo per combattere le affezioni respiratorie ed è un ottimo espettorante antitosse. Come impacco o tonico è utile nella cura di eczemi e acne.

La Melissa ha un profumo di limone ed è ottima nei dolci, nei pani e nell'insalata. Cura le coliche intestinali, le insonnie di origine nervosa e anche la tachicardia. Stroinando le foglie fresche sulle tempie combatteremo efficacemente cefalee ed emicranie, mentre l'infuso (un litro d'acqua per  30 gr di foglie secche) aiuta a gestire lo stress, la depressione, l'insonnia ed i dolori mestruali.

Una ricettina? Con un chilogrammo di sale (grosso o fino non importa) e 160 gr di erbette miste nel frullatore e poi messo tutto ad asciugare qualche ora sopra qualche foglia di carta casa si otterrà un sale profumato per i nostri cibi ma anche un sale aromatico per degli avvolgenti bagni caldi all'insegno del relax totale.

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Jamiroquai - Emergency On Planet Earth
Koop - Waltz for koop
Jet - Are You Gonna Be My Girl
Bjork - Human Behaviour
Bill Evans - On Green Dolphin Street

Un talk show gastronomico sempre in movimento: 

RADIO SHERWOOD lunedì alle 15.00, mercoledì alle 18.30, venerdì alle 14.30. Sul web, in streaming e in PODCAST!  
HIBRIDO WEB RADIO mercoledì alle 12.00 e, in replica, domenica alle 14.00 sul web e in streaming.

RADIO BASE: L'ALTRA RADIO PER L'ALTRA GENTE domenica alle 12.45 e, in replica, alle 22.37, in FM 97,300 e sul web. 
RADIO TANDEM martedì alle 10.55 in FM 98.400 a Bolzano/Alto Adige, su web e in streaming.
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"Bisognerebbe imparare a vivere come un gatto e ad amare come un cane". E un tortino per iniziare la giornata

April 15, 2013, 11:04 pm
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La mia radio è sempre accesa. E' il primo gesto al mattino, appena non-sveglia. In casa, in auto, in giardino.
Alle volte è la prima voce che sento, subito dopo il miagolio di Agata e l'uggiolare di Meggie.
E' spesso l'ultima voce che saluto quanto capita di lavorare fino a tardi e si ha la necessità di condividere con qualcuno i tanti chilometri che dividono dal comodo letto di casa.

Mi piacciono le radio parlate, quelle in cui si sorride senza la necessità di parolacce (a parte la trasmissione "La Zanzara" di Radio24 ma vi assicuro che la replica che viene mandata in onda a notte fonda è più efficace di quattro caffè ristretti!). Mi piacciono i palinsesti consolidati che riescono a dare una sorte di sicurezza: notizie economiche e relative analisi che si alternano a brani rock, le elucubrazioni politiche ed i saggi suggerimenti della "società civile", quasi stupefacenti nella loro semplice efficacia, i consigli medici che ti fanno venir voglia subito di Omega3 e vitamina C anche se ti stai preparando uno spuntino a base di pane appena sfornato, formaggio stagionato e magari un buon bicchiere di vino rosso. Mi piacciono le storie dei personaggi che hanno fatto la storia, quantomeno la loro.


Mi piacciono le voci pacate, le risate sincere improvvise, le confidenze quasi ammiccanti, gli sfottò eleganti e rispettosi, i singhiozzi soffocati, la timidezza di chi non crede nelle proprie capacità e la sfrontatezza di chi ci crede ancor meno, il timbro squillante dei bimbi e quello ancora più vivace dei loro nonni. Un universo di sconosciuti che porti con te passando dalla cucina al giardino, al quale vorresti rispondere, dare un consiglio, offrire un dolcino e un caffè.

Mi piacciono le voci e le inflessioni dialettali: il veneto dice "insomma" e "diciamo" (e lo faccio anch'io! me ne accorgo quando riascolto le puntate della trasmissione che preparo con Gil :), il milanese te lo immagini sempre con la cravatta dal nodo grosso sulla candida camicia dai polsini sbottonati, il toscano è sempre veemente, ad ogni età, con il napoletano si ha sempre l'impressione che da lì ad un secondo capiterà qualcosa di imprevisto ed il siciliano ha un ritmo, quasi una metrica, che ricorda una nobiltà alle volte perduta. Il romano è romano sempre, con quelle consonanti che diventano triple, quadruple. 
E come in tutte le relazioni anche queste voci, che corrispondono a persone, con il tempo scatenano simpatie ed antipatie, alle volte feroci, per le quali vorresti spegnere la radio ma che poi lasci accesa perché prima o poi "ti chiamerò per dirti io quello che penso, altro che!"


Con queste voci familiari, e con le voci sconosciute che dialogano con esse, si finisce per condividere l'intimità della quotidianità: la colazione sempre un po' arruffata e la cena in famiglia, lo studio e la riflessione, la cucina ed i set fotografici, i lavori domestici più o meno accurati, la scelta frettolosa degli abiti per la giornata ed il maquillage accurato per riconciliarsi con lo specchio.

Sono voci che dicono parole che alle volte sfuggono o che ti restano dentro per giorni e giorni, come quelle del titolo di questo post. Le ho ascoltate domenica mattina, durante la trasmissione "Il riposto del guerriero": un'intera trasmissione dedicata ai gatti, forse la più bella che abbia mai ascoltato sull'argomento. Vi consiglio di riascoltarla (magia del podcast :), prendendovi tutto il tempo che serve per preparare questi dolcini e per goderseli, osservando con occhi diversi il vostro giocherellone, morbido, affettuoso, incostante, languido, dispettoso, saggio ed intelligentissimo gatto. Oltre a qualcosa della propria vita.




Tortini con mirtilli e cioccolato fondente


Ingredienti (per 8 tortini)
200 gr di Petra5 o farina 00, 120 gr margarina Vallè Omega3, 3 uova bio, 100 gr di mirtilli, 100 gr di cioccolato fondente (tra il 54 e il 60%), 120 gr di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di lievito.

Procedimento
Nella planetaria, o in una ciotola, lavorare la margarina con lo zucchero semolato ed i semini della stecca di vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso.
Unire le uova a temperatura ambiente, una alla volta e la farina setacciata un paio di volte con il lievito e per ultimo il cioccolato ridotto in scaglie con un coltello.
Riempire delle cocotte o degli stampini di 6 cm di diametro imburrati distribuendo i mirtilli sopra e dentro i tortini.
Cucinare nel forno statico già caldo a 180° per circa 20' (prova dello stecchino), sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto, sformarli e lasciarli riposare sopra una gratella prima di servirli e decorarli con un filo di zucchero a velo.
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Mangiare erba non significa brucare: "qb on air" e le erbe aromatiche (dalla Menta al Tarassaco)

April 21, 2013, 12:44 am
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Visto quanto è accaduto durante l'ultima settimana ci vorrebbe una tisana a base di un'intero Orto Botanico per riuscire a digerire gli incredibili accadimenti. L'alternativa è fumarselo, l'intero Orto Botanico: "ad impossibile nemo tenetur".

Invece, assieme a Gil l'amico musicista gastrocurioso, cerchiamo di trovare un po' di pace in un mondo profumato e misterioso, quello della botanica e nello specifico dell'uso delle "erbette" in cucina. La scorsa settimana il nostro alfabeto partiva dalla A ed oggi si chiuderà con la T.




La Malva, un'erba bellissima dal colore rosa-lilla, che predilige l'esposizione in pieno sole ed è molto vigorosa. I fiori andrebbero raccolti al mattino presto dopo la prima rugiada e le foglie, profumatissime, possono essere utilizzate per arricchire fresche insalate. Le sue qualità: emolliente, antinfiammatorie contro la tosse, lassative, oftlmiche. Ottimi gli impacchi per gli occhi arrossati e per contrastare l'acne.

La Melissa, è un'altra erbetta molto tosta che assomiglia alla Menta. E' un insieme di piccoli arbusti dalle foglie carnose: Le foglie di Melissa danno un gradevole profumo di limone alle insalate, ai dolci ed alle tisane. Un decotto preparato con un litro d'acqua e 100 gr di foglie, bevuto nell'arco della giornata, è un ottimo rimedio contro il logorio della vita moderna (stress, nevrosi, insonnia e depressioni varie). Le foglie strofinate sulla nuca alleviano la cefalea.


Con la Menta si apre la stagione del Mojito: una specie dalle molteplice varianti ed infestante. Le sue qualità: tonica, digestiva, analgesica e antidepressiva. Nel terrazzo di casa la Menta cresce benissimo a patto di usare del terreno acido. Ah, se avete voglia di  deliziarvi con il cocktail tanto amato da Hemingway ricordatevi che la menta da usare non è né la piperita né la marocchina ma quella artica.

L'Origano, un'erbacea perenne ed arbustiva nella maturità è spesso confuso con la Maggiorana. Essiccato mantiene in modo prorompente le proprie qualità aromatiche e medicamentose. L'origano, in cucina, va sempre aggiunto a fine cottura, pena il decadimento di aroma e profumo.


Dopo pizza e mojito che ne dite di un buon risotto all'Ortica? Cresce spontanea in luoghi incolti e la si può trovare fino a 2500 mt di altitudine. Si raccoglie dalla primavera all'autunno e va' lasciata essiccare in mazzi appesi a testa in giù in luoghi ombrosi ed aerati e si conserva in sacchi di juta o di carta. Per non scontrarsi con le sue qualità urticanti è importante avere l'accortezza di usare sempre i guanti, per raccoglierla e maneggiarla, e di prediligere le foglie più giovani. Una volta sbollentata è ottima in zuppe, timballi e risotti. E' un ottimo ricostituente!

Il Prezzemoloè una pianta biennale e ama un terreno fertile ed umido. Le foglie si raccolgono tutto l'anno soprattutto per non far germogliare la pianta che perderebbe le sue proprietà nutrizionali: è infatti ricca di vitamine A, B, C, sali minerali e ferro. Il prezzemolo strofinato sulla pelle dopo una puntura d'ape allevia il fastidio!

Il Rafano, o Cren o Barbaforte, è un'erbacea orientale dalle foglie oblunghe e dalle radici che raggiungono la maturazione dopo due anni. Una volta raccolte le radici vanno utilizzate immediatamente e crude per aromatizzare i piatti più disparati. Inoltre con le radici fresche sminuzzate si possono preparare degli efficaci impacchi contro nevralgie e dolori intercostali ed anticamente era il rimedio d'eccellenza contro gli attacchi di gotta. E' ottimo come caudiuvante della digestione e combatte la flautolenza. Ma non và mai assunto durante la gravidanza.


Ovidio era un grande estimatore della "rugiada del mare" il Ros Marinus i cui arbusti sono caratteristici della macchia mediterranea e dei nostri giardini. I fusti sono ascendenti o ricurvi e le foglie sono resinose. E' importante potarlo ogni anno dopo la fioritura evitando di eliminare le parti più vecchie mentre in cucina vanno sempre usate le parti apicali, per consentire un rinnovo continuo. Il suo estratto è ottimo come tonico per la pelle e antidolorifico per eccellenza contro il mal di denti. I rametti di rosmarino nel guardaroba allontanano le tarme e nel barbeque allontanano gli insetti!

La Santolinaè una pianta rustica con arbusti sempre verdi: le foglie fresche possono essere utilizzate in insalate e per aromatizzare i nostri piatti come farebbe il rosmarino. I rami e le foglie secchi invece hanno un'ottima funzione insetticida in quanto tengono lontano le zanzare e le tarme.

La Salvia si declina in 900 specie diverse tra biennali, annuali e perenni. Ha bisogno di un  clima asciutto ed ottima, usata in cucina, per digerire le carni grasse. Le sue qualità officinali conosciute sono quelle di essere un naturale secretore di succhi gastrici e protettore del fegato. Le foglie essiccate e polverizzate sono un ottimo dentificio e sbiancante.

Il Tarassaco, o Dente di Leone o Cicoria Matta o Piscialetto, un'infestante grazioso le cui foglie all'inzio della primavera diventano ottime insalate. Una volta germogliato il fiore giallo diventa un soffione che disperde nell'aria i semi, autoriproducendosi. I boccioli dei fiori, quando ancora conservano qualche filamento viola, si possono conservare in salamoia ed utilizzare come capperi.

Di Timo, in natura ne esistono 350 specie diverse, e si può utilizzare, fresco o essicato, per aromatizzare qualsiasi piatto in cucina. Antisettico, antibatterico, espettorante e, insieme alla Salvia, è l'antesignano del dentifricio.

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 


Fred Buscaglione - Eri Piccola Così

Billy Eckstine - Felicidade

Joaquin Sabina - 19 dias y 500 noches

Sade - Paradise

Burton, Corea, Metheny, Haynes, Holl - Straight Up and Down


Un talk show gastronomico sempre in movimento: 


RADIO SHERWOOD lunedì alle 15.00, mercoledì alle 18.30, venerdì alle 14.30. Sul web, in streaming e in PODCAST!  


HIBRIDO WEB RADIO mercoledì alle 12.00 e, in replica, domenica alle 14.00 sul web e in streaming.


RADIO BASE: L'ALTRA RADIO PER L'ALTRA GENTE domenica alle 12.45 e, in replica, alle 22.37, in FM 97,300 e sul web. 


RADIO TANDEM martedì alle 10.55 in FM 98.400 a Bolzano/Alto Adige, su web e in streaming.
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Agriturismi, mercati e botteghe in un’unica guida: il mondo “Campagna Amica” si presenta

April 21, 2013, 11:12 pm
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La guida Terranostra-Campagna Amica di Vicenza è inserita in un cofanetto insieme alle altre guide provinciali del Veneto. Oltre 140 agriturismi in provincia.


Benessere naturale, sport, attività didattica e menù tradizionali, in una parola “ecovacanze”. Sono la proposta degli agriturismi della provincia di Vicenza che si presentano in una nuova guida provinciale realizzata in un cofanetto insieme ad altre sei volumi, uno per provincia veneta. 


Oltre a fornire tutte le informazioni sui 142 agriturismi aderenti a Terranostra , la guida per la prima volta integra indirizzi, recapiti e prodotti venduti nei 92  punti vendita diretti delle aziende agricole e nella bottega Campagna Amica, così come tutte le informazioni sugli 11 mercati agricoli a km zero attivi in provincia. “Questa guida vuol proporre all'ospite un valido strumento per conoscere il territorio vicentino – spiega Elio Spiller, presidente di Terranostra-Agriturismi di Campagna Amica Vicenza - seguendo un itinerario a piedi o in bicicletta o in auto, ognuno potrà costruire la propria micro-vacanza nel verde, fatta di piatti da gustare, di prodotti enogastronomici da condividere, di incontri arricchenti che permettono di conoscere le tradizioni e il futuro dell'agricoltura e delle campagne”.


Attraverso le 200 pagine della guida – realizzata in due lingue, Italiano e Inglese -  si potranno conoscere per ciascuna struttura le caratteristiche, i servizi offerti, i periodi di apertura e i recapiti. Molti gli operatori agrituristici che aprono la loro azienda per una visita guidata e percorsi didattici, ricreativi e culturali rivolti sia ai bambini che agli adulti. Circa un terzo gli agriturismi in cui sono benvenuti i piccoli animali domestici, a volte anche in appositi spazi per non creare disagi agli ospiti a tavola.


I menù proposti sono frutto di legame con il territorio e privilegiano sempre i prodotti aziendali, gli ingredienti della gastronomia locale e le ricette tipiche della tradizione familiare e storica del luogo. Sapori che il visitatore potrà portare a casa, acquistando direttamente nelle aziende agricole o nei mercati di Campagna Amica. Ma non solo cucina: negli agriturismi vicentini si possono svolgere attività sportive e ricreative, come escursioni a cavallo e mountain bike, per una vacanza che - secondo una recente ricerca di SWG-Coldiretti -  piace sempre più ad un pubblico giovane, per quanto il core business rimane l’intera famiglia. 


La pubblicazione è stata resa possibile grazie al sostegno delle Banche di Credito Cooperativo e Casse rurali della Provincia di Vicenza e del Consorzio tutela Fomaggio Asiago DOP.
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La moltiplicazione dei pani e dei pesci: la prima app della storia. E un pane Omega3

April 23, 2013, 12:30 am
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L'appena trascorsa "Earth Day" ha concluso una settimana in cui l'aggettivo "sostenibile" è stato, ancora una volta, predominante su tutti gli altri.
La Terra è una Madre benevola che nutre miliardi di esseri viventi: vertebrati e no, visibili ed invisibili, più o meno coperti di peli, piume e squame ed è a causa della virale presenza di una singola specie vivente, quella umana, che da madre amorevole si sta trasformando in matrigna feroce. 

Si può dire che tutto sulla Terra è sostenibile meno che noi e la Terra fa quello che può,  come se Eva avesse allontanato Caino per salvare Abele. Come se si cominciasse a capire che nessuna della nostre azioni verrà condonata: un condono tombale sarà quanto ci aspetterà. Molto più velocemente di quello che ci raccontiamo.

"Uffa, le solite manfrine catto-ecologiste!" Forse, ma è proprio il racconto riportato dagli Evangelisti (l'unico accadimento riportato da tutti e quattro, come quello della resurrezione) della moltiplicazione dei pani e dei pesci che mi ha fatto riflettere in questi giorni. Il racconto è noto a tutti: Gesù, durante una sua predicazione, si trova circondato da una moltitudine di persone (chi scrive cinquemila, chi qualcuna di meno) alle quali bisogna dare da mangiare. Così con 5 pani e 2 pesci o con 7 pani e qualche pesciolino (e la cabala dei numeri 5 e 7 si ritrova anche nelle altre grandi religioni monoteiste) compie il "miracolo" ovvero riesce a nutrire tutti in maniera così soddisfacente che "il cibo avanzato riempì molte ceste".


Ecco, personalmente non credo che Gesù con la bacchetta magica abbia compiuto un incantesimo ma semplicemente che l'apertura verso l'altro, il rispetto e la condivisione abbiamo compiuto il miracolo: ognuno dei presenti ha cercato dentro le proprie borse da viaggio ed ha trovato un pezzo di pane in più e magari qualche pesce essiccato, si è girato e l'ha offerto al proprio vicino. E così di persona in persona; poi qualcuno si è fatto carico di raccogliere tutto questo cibo ed ha cominciato a distribuirlo a chi faceva fatica a muoversi, a chi era ai piedi della collina, a chi stava allattando il proprio piccolo, a chi era giunto fin lì con le stampelle in cerca di speranza e calore. E rispetto. E condivisione. E li ha trovati nel gesto di uno sconosciuto che gli offriva un pezzo di pane.

E' sulla base di questo sentimento, la condivisione, che ho accolto l'invenzione di un gruppo di giovani ricercatori venetI: ha creato un'app, battezzata Rattatouille, che consente di condividere il cibo in eccesso che spesso ingolfa i nostri frigoriferi. All'insegna del km zero e di un sano desiderio di eliminare le trincee che masochisticamente costruiamo all'interno di condomini e quartieri, l'applicazione è stata premiata durante il recente HACKathon101, una sana competizione "che ha premiato progetti che hanno nella sostenibilità, economica ed ecologica, una caratteristica irrinunciabile." Irrinunciabile, appunto.

La riflessione quindi è continuata in un'operatività all'insegna della condivisione operosa: nel continuare ad effettuare test e prove per la panificazione domestica mi sono trovata con la casa che profumava di pane e molte pagnotte in dispensa che ho provveduto a distribuire tra i vicini di casa. E mi sono ritrovata con una buona bottiglia di vino di ritorno. Del resto, siamo in Veneto :)



Pagnotta "Omega3" con Le Pain di Emile Henry



Ingredienti
350 gr di Petra9 o farina integrale, 150 gr di farina 0, 1 bustina di lievito secco (7 gr) per panificazione, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 300 gr circa di acqua tiepida, 80 gr tra semi di lino, di girasole, di sesamo, 2 cucchiai di olio evo.

Procedimento
Accendere il forno a 50° e mettere la cloche "Le Pain" per 10'.
Nella planetaria con la frusta a gancio sciogliere il lievito, un cucchiaio delle farine mescolate insieme e un po' di acqua tiepida. Unire i restanti ingredienti, far incordare per 2', unire il sale e l'olio e continuare con la velocità più bassa per circa 10', fino a quanto l'impasto sarà liscio e morbido e ben incordato.
Lavorare l'impasto dando tre pieghe di forza di tipo 1, ottenere una piccola palla, appoggiarla sul piano de Le Pain leggermente infarinata, coprire e lasciar riposare per circa 2 ore.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo, dare altre due pieghe di forza, ricomporre una bella palla, incidere una croce sulla superficie e spolverare con della farina 0. Coprire e lasciar riposare per altri 40'.
Accendere il forno statico a 240°, inserire la cloche nella parte centrale e cucinare per circa 40'.
Sfornare, lasciar riposare qualche minuto e lasciar raffreddare il pane sopra una gratella prima di tagliarlo a fette.
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#TUTTOFOOD 2013: le Fattorie Fiandino presentano le creme Ghitina a base di Burro 1889

April 26, 2013, 11:27 pm
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Le creme Ghitina sono la novità che le Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) proporranno nell'ambito della prossima edizione di TuttoFood prevista a Milano dal 19 al 22 maggio. 

Realizzate nelle versione per le mani e per il corpo con l'utilizzo del Burro 1889, sono state ideate in onore di nonna Margherita, detta "Ghitina" che utilizzava proprio una crema a base di Burro 1889 per avere delle mani sempre morbide nonostante il faticoso lavoro in campagna. Lo raccontano i titolari dell'azienda, Egidio e Mario Fiandino, che lanciano questa versione di crema per le mani e per il corpo nutriente, idratante e delicata.

Ma nell'ambito di Tutto Food si potranno trovare anche i prodotti di punta dell'azienda: il Gran Kinara e il Burro 1889 Salato."Fino a qualche decennio fa - commentano i cugini Fiandino - il caglio per produrre il formaggio veniva realizzato quasi esclusivamente in casa, utilizzando lo stomaco del capretto o del vitellino. Un'antica ricetta di famiglia, tratta dagli appunti che Nonno Magno ci ha lasciato, faceva intendere che, nei mesi estivi sugli alpeggi, non si sacrificasse un prezioso animale, ma si raccogliessero fiori di «cardo selvatico» sapientemente essiccati e poi conservati nell'aceto". 
Seguendo queste intuizioni le Fattorie Fiandino hanno riprovato la «magia» della cagliata vegetale e realizzato nuovi piacevoli formaggi con l'esclusivo metodo «Kinara®»: una riscoperta quanto mai gradita e che riscuote grande successo sia presso gli amici vegetariani che tra i grandi gourmet. Questa esclusiva tecnica ha consentito inoltre lacertificazione Halal di alcuni prodotti della linea Kinara.

Tra questi spicca, unico formaggio al mondo a lunga stagionatura prodotto con vero caglio vegetale, il Gran Kinara, dai profumi freschi e floreali. Originale nella consistenza e nel gusto rappresenta lo stato dell'arte della produzione delle Fattorie Fiandino. In bocca il sapore è pieno ma delicato, mai aggressivo, con un finale secco ricco di note erbacee lievemente piccanti. Grattugiato sulla pasta (magari condita con Burro 1889 Salato), o in compagnia di un buon bicchiere di vino frizzante si esalta ulteriormente scoprendo aspetti di piacevolezza assoluta. Da segnalare anche l'assenza di lattosio. Un'ottima notizia per tutti gli intolleranti.

Ma le Fattorie Fiandino sono leader in Italia per un prodotto molto particolare: il Burro 1889 Salato. Le panne ottenute per centrifuga dal latte piemontese (che viene prodotto o raccolto direttamente) sono lasciate riposare per 72 ore prima di diventare "Burro 1889". Di qui, in un'unica lavorazione, si trasformano nei panetti da 100 e 200g. Il fior di sale integrale raccolto a mano delle Saline Culcasi di Trapani (presidio Slow Food) caratterizza questo burro. Aggiunto in misura inferiore al 2% unisce idealmente la tradizione siciliana a quella piemontese, realizzando una storia 100% italiana. Tutto da scoprire, sia utilizzato a crudo che per realizzare dolci e piatti buonissimi, rappresenta quel tocco di originale bontà che sta conquistando le cucine italiane, le vere protagoniste del libro "Burro Salato ed ArabaFenice" con le sue 34 ricette.

Lo stand delle Fattorie Fiandino (L19-M20) sarà situato nel pad 24. Per maggiori informazioni www.fattoriefiandino.it 
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"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino

April 28, 2013, 1:24 pm
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Anne, la vincitrice dell'Mtchallenge del mese di marzo ha proposto un argomento alquanto interessante per la sfida di aprile: la cucina messicana e l'epopea western! Così la memoria è andata ai lunghi pomeriggi estivi di bimba che trascorrevo con il mio amico del cuore Stefano dedicati ad interminabili sessioni di danza, anzi di coreografia. All'epoca (sto parlando del '74-'76 o giù di lì, secolo scorso insomma) non è che smanettavi due secondi sulla tastiera e da Ziegfeld Follies a Sette spose per sette fratelli avevi tutto a disposizione! Bisognava ravanare tra i vari vinili "familiari" (della propria famiglia, di quelle del condominio, di qualche parente musicologo) sperando di trovare quello giusto. E che la puntina non ti abbandonasse sul più bello.


Un giorno il postino portò un bel pacco rettangolare: non troppo spesso ma di un certo peso. 
E, quasi con le lacrime agli occhi, scoprii un vero tesoro: 10 vinili che raccoglievano decine di colonne sonore di film divisi per argomento. Ed uno di questi tutto dedicato ad un genere con il quale c'era stato da poco un vero e proprio colpo di fulmine: lo Spaghetti-Western. Avevamo a disposizione tutti i film di Sergio Leone musicati dal genio di Ennio Morricone ed i nostri pomeriggi smisero boa piumati e lustrini e si vestirono di Winchester, Colt, cappelli sformati e speroni rotanti. E le nostre coreografie coinvolsero anche gli altri compagni di giochi che trasformarono le biciclette in veloci ronzini e costrinsero le mamme e le nonne abili con la macchina da cucire a confezionare camicie a scacchi e panciotti con la catena vera per finti orologi a cipolla.


La Western-mania aveva contagiato tutti, anche quei bimbi con i quali non si aveva tanta voglia di giocare, tipo mia sorella e la sua amica Caterina, le quali ogni treperdue trovavano una scusa per interrompere il gioco e pretendere ruoli "da protagoniste".
Entrarono allora di gran carriera gli indiani che, ovviamente, erano i cattivi della situazione e grazie ai quali trovammo una serie di espedienti per tenere lontane le terribili rompiscatole: gli indiani rapivano le fanciulle e quindi le fanciulle dovevano mantenere un basso profilo. E così "consigliavamo" loro nascondigli per evitare "brutti incontri" o abbigliamenti fatti di gonne e cappellini che non consentivano le lunghe cavalcate in bicicletta. Ma quando tutto questo non bastava si passava alle maniere forti: gli indiani le rapivano per davvero e attendevano legate al palo usato per stendere la biancheria la decisione di Toro Seduto sulla loro sorte. Purtroppo le legammo una volta di troppo e Toro Seduto nulla potè contro l'ira del Grande Manitù (mia mamma) che non volle sentire le ragioni.



Il tempo ci fece divenire grandi e divenne più matura la nostra consapevolezza circa l'epopea western. Le gonne fruscianti dei primi musical avevano lasciato il posto alle serafino macchiate e sudate degli eroi diretti da Sergio Leone e le danze della pioggia si erano trasformate nelle corse disperate dei nativi americani per fuggire agli uomini bianchi che, applicando le consuete regole del genocidio dei primi Conquistadores spagnoli e portoghesi, sterminarono migliaia di persone inerti e pacifiche, portatrici di una cultura ricchissima e di un immenso amore per la Natura.

Se Stefano fosse ancora qui sono sicura che ci potremo godere questo Chili alquanto insolito, come i primi film che capovolsero il nostro comune sentire e ci fecero aprire gli occhi: "Soldato blu", "Corvo Rosso non avrai il mio scalpo", "Il piccolo grande uomo" e, anni più tardi, il bellissimo "Balla con i lupi".




"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino



Ingredienti (per 4-6 persone)
1 kg di coda di manzo, 2 cipolle di Tropea  (quelle dop), 2 carote, 2 porri, 2 gambi di sedano, 3 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 foglia di alloro, 2 peperoncini rossi secchi, sale, 1 cucchiaio raso tra noce moscata, cannella e zenzero in polvere, 6 semi di coriandolo,  3 di cardamomo, 3 fogli di colla di pesce, 1 bicchiere di vino rosso strutturato (ho usato un Montepulciano del 2008), un sacchetto di fave fresche (non saprei dirvi il peso: erano presenti nella cassetta Biorekk settimanale, forse poco meno di un kg che una volta sbacellate stavano tutte in una ciotola), 3 peperoncini verdi e 2 peperoni cornetti freschi, qualche foglio di pane carasau, olio evo, sale, pepe nero da macinare al momento.

Procedimento
In un casseruola in ghisa unire la coda tagliata a tocchetti, le cipolle mondate (e una steccata con i chiudi di garofano), le carote a tocchetti, i gambi di sedano interi, i porri interi, la foglia di alloro, i grani di pepe nero, coprire con acqua fredda, portare a bollore, schiumare e continuare la cottura a fuoco dolcissimo e coperto per circa tre ore o fino a quando la carne si staccherà dall'osso.

Nel frattempo sbacellare le fave, sbollentarle per 2' minuti in acqua bollente salata, abbatterle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio, sgusciarle, condirle con un po' di olio evo, sale e pepe nero macinato al momento e mettere da parte.

Mondare i peperoni ed i peperoncini verdi, tagliarli a julienne e friggerli in olio evo per pochi minuti, sgocciolarli e metterli da parte.

Spennellare le sfoglie di pane carasau di olio evo profumato con qualche ago di rosmarino fresco, passarle nel forno caldissimo per pochi minuti e metterle da parte.

Sciogliere in acqua fredda la colla di pesce. Sbriciolare i peperoncini rossi (i miei sono stati essiccati al sole estivo di casa e poi conservati sottovuoto), eliminare i semini interni e pestarli, con i semi di coriandolo e cardamomo nel mortaio, fino ad ottenere una polvere sottile.

In una terrina unire la carne tolta dall'osso e tritata grossolanamente con le mani, le carote in tocchetti, le cipolla (quella senza i chiodi di garofano), i peperoni e peperoncini fritti, le spezie tritate con il mortaio, regolare di sale e mettere da parte.
Recuperare un bicchiere scarso del brodo filtrato, unire il cucchiaio raso di spezie in polvere, portare a bollore e ridurre di metà, unire il vino rosso e ridurre ancora, unire la colla di pesce, mescolare bene e mettere da parte.
In uno stampo da terrina (io ne ho usato uno Staub, smaltato internamente; altrimenti ricopritelo con qualche strato di pellicola per consentire l'atto di sformare la terrina più agevole) mettere la carne alternandola al brodo-gelatina fino all'orlo della terrina. Versare, se dovesse avanzare, il resto del liquido e premere delicatamente ma con fermezza in modo da rendere il tutto più compatto.
Chiudere con il coperchio e conservare in frigo per almeno 24 ore.

Servire la terrina a temperatura ambiente a fettine con le fave e il pane carasau.


P.s.: queste sono le ricette "vintage" di Enciladas e Burrito, postate nel 2009 e cucinate durante il mese di Festival dello Sport, al CUS di Padova. Buona lettura :)
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Mozzarella di Bufala Dop e Farina Petra: insieme a Paestum con gli artigiani dell'Università della Pizza

April 29, 2013, 11:02 pm
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Torna anche quest'anno nel Parco Capodifiume di Paestum (Sa) la manifestazione Le strade della mozzarella che dal 2005 lavora per valorizzare questo prodotto del territorio campano. 
Nel ricco programma di eventi che dal 6 all'8 maggio vedrà alternarsi i più importanti chef italiani chiamati a lavorare e a confrontarsi sulla Mozzarella di Bufala Campana Dop, ci sarà un ampio spazio dedicato al mondo della pizza.

L'8 maggio infatti, a partire dalle ore 16.00, si terranno tre sessioni di lavoro dedicate a scoprire questo prodotto del Made in Italy: dall'impasto alla farcitura e alla cottura. Maestri artigiani pizzaioli provenienti da tutta Italia, moderati da firme della critica gastronomica italiana (Luigi Cremona, Paolo Marchi ed Enzo Vizzari), presenteranno il loro quotidiano rapporto con le materie prime e la personale ricerca del buono secondo questo calendario:

Sessione 1 Impasto: Franco Pepe, Pepe in Grani, Caiazzo; Renato Bosco, Pizzadarè e Saporè, San Martino buon albergo; Beniamino Biliali, consulente e docente, Rimini; Gianfranco Iervolino, Lucignolo, Boscotrecase; Tommaso Esposito, Luciano Pignataro Wine Blog. Modera Paolo Marchi

Sessione 2 Farcitura: Enzo Coccia, Pizzaria La Notizia, Napoli; Simone Padoan, I Tigli, San Bonifacio; Ciro Salvo, Massè, Torre del Greco; Lello Ravagnan, Grigoris, Mestre; Corrado Assenza, Caffè sicilia, Noto
Luciana Squadrilli, Identità di Pizza. Modera Enzo Vizzari

Sessione 3 Cottura: Giancarlo Casa, La Gatta Mangiona, Roma; Stefano Callegari, Sforno, Roma; Massimo Giovannini, Apogeo, Pietrasanta (Lu); Francesco e Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni, S. Giorgio a Cremano
Moderano Eleonora Cozzella, L'Espresso e Maurizio Cortese, Gazzetta Gastronomica

L'iniziativa è realizzata in collaborazione con il Molino Quaglia che con la farina Petra® è tra gli sponsor de "Le strade della mozzarella 2013".Petra® è la linea di farine di grano tenero 100% italiano proveniente da coltivazioni con tecniche di agricoltura integrata a meno di un'ora d'auto molino e macinato a pietra in un processo industriale ad elevato grado di sicurezza alimentare.
La linea Petra® è il frutto di una filosofia ben precisa, che riassume i valori aziendali del Molino Quaglia: contribuire alla sana alimentazione con materie prime naturali che esaltano il gusto e la digeribilità dei prodotti da forno ed è il risultato dell'esperienza nella selezione dei grani teneri maturata in quattro generazioni dalla famiglia Quaglia, dal 2010 provenienti esclusivamente da coltivazioni italiane che forniscono i dati di tracciabilità dal campo fino al molino.

La farina del Molino Quaglia, che organizza da sette anni in collaborazione con l'Università della Pizza® il simposio tecnico Pizza Up®, sarà utilizzata durante le sessioni di lavoro de "Le strade della mozzarella".
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